Descripción
La ingeniería de menús es una herramienta comúnmente utilizada en la fijación de precios de las cartas de restaurante mediante la cual se examinan:
- Las ventas realizadas de los platos de la carta
- Los precios de venta
- Los costos de producción
Esta herramienta se enfoca principalmente en la rentabilidad que se produce dentro de las ventas realizadas y no sólo en los costos de producción.
Para realizar el estudio de la rentabilidad de la carta de nuestro restaurante empezaremos por calcular el margen de ganancia bruta de cada plato, es decir la diferencia entre su precio de venta y su costo de materia prima.
Ganancia Bruta = Precio de Venta – Costo de materia prima
De la misma forma:
Costo de materia prima + Ganancia bruta = Precio de venta
El margen de ganancia bruta, o margen de contribución, junto con el número de unidades vendidas de cada plato nos permitirá determinar la rentabilidad de la carta de nuestro restaurante.
“Lo que hace rentable a un plato de la carta, no es su costo, sino su margen de ganancia bruta.”
¿Pero, por qué analizar la carta y rediseñarla con esta herramienta?
- Porque nos dará la misma visión que tiene el cliente de ella.
- Porque entenderemos mejor las ventas de nuestro restaurante.
- Para calcular nuestros costes de comida.
- Porque se estima que se incrementan los ingresos del 5 al 10% con la Ingeniería de Menús.
- Porque nos permitirá dirigir la venta hacia nuestros platos más rentables.
- Porque nos permitirá dirigir al cliente a comprar lo que queremos vender.
¿Cuál es su importancia?
Cuando nuestro restaurante necesita aumentar las ventas, a menudo debe ejecutar estrategias que le permitan atraer a clientes nuevos, aumentar la frecuencia de visita de los que ya tiene, y por supuesto, incrementar el ticket medio de los clientes actuales.
Incrementar el ticket medio de nuestros clientes actuales significa que aunque tuviéramos el mismo número de clientes en un periodo determinado de tiempo, podemos subir los ingresos si estos clientes piden los platos más rentables de la carta, y por supuesto si consumen más productos en nuestro local.
Esta herramienta de marketing sigue un modelo cuantitativo diseñado para proporcionar una base para analizar el éxito de un menú, tanto en términos de atraer a los clientes como en términos de rentabilidad, este es un enfoque orientado a la demanda y a la rentabilidad.
“La ingeniería de menús es una herramienta de gestión interna que proporciona resultados específicos para cada establecimiento y permite aumentar la rentabilidad de la carta de nuestro restaurante.”
Este método de análisis del comportamiento de los artículos de la carta no tiene en cuenta los costes de manipulación, la imagen del establecimiento, la calidad, el comportamiento de la competencia, etc.
Otra característica de la ingeniería de menús es que, a la hora de comparar el rendimiento de los platos, debemos hacerlo dentro de las mismas familias de alimentos, por ejemplo, se comparan todos los entrantes, se mide su popularidad y rentabilidad, y se decide qué hacer con esta información, pero no se pueden comparar rendimientos entre diferentes familias, ya que no nos serviría para posicionar los platos adecuadamente dentro de la carta.
Ahora, si lo que buscamos es saber cuáles son nuestros platos más rentables y populares, y al contrario, los que menos dinero nos dejan y los que menos se venden, pero sólo como información global, entonces si vemos oportuno, comparar las ventas de todos los platos a la vez.
No olvidemos, a la hora de seguir esta herramienta, que lo que hace rentable a un plato de la carta, no es su costo, sino su margen de ganancia bruta.
Ganancia Bruta = Precio de Venta – Costo de materia prima
Pongamos un ejemplo, para que veamos la finalidad de la ingeniería de menús a la hora de hacer una carta y la importancia que tiene la ganancia bruta.
